Quinoa

Ingrediënten (2 porties):

• 120 g quinoa
• 240 ml water
• ¼ vetarm groentebouillonblokje
• 150 g erwtjes
• 2 el cashewnoten
• 12 kersttomaatjes, gehalveerd
• 1 wortel, in brunoise
• 2 lente-uitjes, heel fijngesneden
• 1 bol light mozzarella, in kleine blokjes
• 1 handvol bladpeterselie, fijngehakt
• 1 handvol basilicum, fijngehakt
• 2 el olijfolie
• 1 el limoensap
• zwarte peper

Bereidingswijze:

• Kook de quinoa 12 à 15 min gaar in de groentebouillon.
• Kook de erwtjes een 3-tal min in water en spoel ze meteen onder koud water, zodat ze hun mooie kleur behouden.
• Rooster de cashewnoten in een pan zonder vetstof.
• Meng de quinoa met de groenten, de mozzarella, de lente-uitjes, de peterselie, de basilicum en de noten. Voeg er de olijfolie en het citroensap aan toe. Meng en kruid met zwarte peper. Werk af met peterselie.